La receta que me gusta para un buen café filtrado tipo V60

A través de mis videos en YouTube, en mi vida cotidiana y en este boletín, he recibido muchas veces la pregunta sobre cómo preparar un buen café con un método de filtrado de percolación (ej. V60, Chemex, etc.).

Hoy te compartiré mi "receta" que uso como punto de partida para un café filtrado:

1 // El café

El café tiene que ser de buena calidad y bien tostado. Buena calidad significa que la materia prima fue escogida de tal forma que tenga pocos o ningún defecto. El tueste tiene que desarrollar bien el grano y no quemarlo.

Compro mi café directamente del productor o en pequeñas tostadurías, ya que sé que en muchos casos prestan mucha atención a la selección del grano y la calidad del tueste.

Si me comentan que el precio es más alto que en el supermercado, les explico que sí, es cierto. Pero detrás de este precio muchas veces se esconde un trabajo arduo y meticuloso de los caficultores para crear un producto sostenible económicamente y socialmente responsable, además del esfuerzo del tostador para realmente ofrecer una calidad superior.

Dato curioso: si tenés problemas con el estómago, intentá un café de tueste medio. En mi experiencia personal, le cae mejor a la persona que un café comercial con un tueste súper oscuro.

2 // El método de preparación

Para mí, no hay un mejor método para preparar café. Es un asunto de preferencia personal. Lo importante para vos es que sepás que cada método y filtro influye en el perfil sensorial del café, incluso si usás el mismo café.

Pero ya que nos enfocamos en filtrados por percolación, sigamos con estos.

3 // Brew ratio y cantidad de café

El brew ratio te dice cuánta agua con cuánto café se prepara. La cantidad de café, pues, es el gramaje que vas a usar.

La recomendación de la Asociación de Café de Especialidad (SCA) es un brew ratio de 1:16 - 1:17, es decir, por cada gramo de café usás 16-17 ml de agua.

En un V60 o Chemex uso entre 15 - 30 gramos de café y, con base en esto, calculo la cantidad de agua.

No te recomiendo usar más de 30-35 gramos de café. La razón es que la profundidad de la cama de café en un filtro cónico influye en el flujo del agua y en la extracción. Si usás muy poco café, el agua pasa muy rápido y puede que no se extraiga bien. Si usás demasiado café, esta "cama" es muy alta y al agua le puede costar bajar y pasar por todas las partículas.

Podría entrar más en detalle, pero prefiero que te quedés con la idea de que demasiado o muy poco café afecta negativamente la extracción.

4 // La molienda

Para mí, esta es la parte más importante. Primero, te recomiendo un buen molino con el que podás ajustar la molienda. Después, la molienda normalmente depende del método y del filtro. Hay recomendaciones de moliendas de fabricantes de molinos que podés seguir.

Te recomiendo buscar una molienda suficientemente fina que maximice la extracción, sin sacar sabores amargos. Empezá con una molienda recomendada y, si ves que el café baja muy lento o para completamente, entonces puede que tengás que moler más grueso.

Un amigo hace poco compró un Chemex con filtro de metal y compró el café que siempre compra molido. Me dijo que el agua después de poco no bajaba y paraba la preparación. Le recomendé preguntar por una molienda más gruesa.

Si sos tostador y tenés la posibilidad, molé el café para el método de tu cliente.

5 // Temperatura del agua

Si preparás un café de tueste claro, calentá el agua casi al punto de ebullición y después vertila. Si son tuestes más oscuros, usá agua más fría, o sea, no llegar al punto de ebullición.

Si podés, usá un termómetro.

6 // Preparación

En un método de filtrado por percolación, no inmersión como la prensa francesa o Aeropress, empezá con la preinfusión. Verté el triple de la cantidad de agua en relación al café de forma circular, dale un giro al método y dejalo unos 45 segundos. Así te asegurarás de que todo esté bien humectado y la extracción será más uniforme = mejor sabor y más cuerpo.

Si podés, usá un calentador de agua que mantenga la temperatura.

Listo, esto es todo por hoy. Si tenés preguntas o dudas, dejame un comentario abajo o respondé a este correo.

Ciao ciao 😉