Mejorá tu tueste: Evitá estos 2 errores críticos

Hoy te explicaré los dos tipos de defectos de tueste que pueden surgir por un mal manejo de la tostadora, las causas, su impacto en la taza y cómo evitarlos.

¿Por qué es importante evitar defectos de tueste?

• Tostar bien un café de especialidad y evitar defectos de tueste es fundamental para desarrollar todo el potencial de sabores y que sean perceptibles en el paladar de los consumidores finales.

• Si no, la percepción del consumidor hacia la calidad y el valor del café puede verse afectada, dejándolo preguntándose qué tiene de especial este café si sabe como cualquier otro y a menor precio.

Tipos de defectos de tueste

Café parcialment o totalmente quemado

• Fácilmente identificable por las quemaduras visibles en los granos.

• En el paladar, estos granos aportan sabores a humo y/o ceniza.

• Principalmente causado por exceso de calor en diversas fases del tueste.

Café subdesarrollado

• Granos que internamente quedan crudos, común en tuestes claros a medios.

• Resulta en una baja solubilidad y sabores ácidos o desagradables debido a una subextracción.

• Sucede por insuficiente calor inicial o caídas inesperadas de temperatura durante el tueste.

Cómo mejorar el tueste y evitar defectos:

Para evitar defectos por quemaduras:

• Asegurate de que el tambor tenga una velocidad de rotación alta para que los granos no peguen mucho en las paredes.

• Evitá incrementos repentinos de calor, sobre todo si el grano tiene una humedad debajo del 10% y/o si el grano no es muy denso (granos de zonas bajas).

• Aunque la temperatura tiene que subir hasta descargar el café, la velocidad del incremento de la temperatura tiene que bajar constantemente. Si esto no lo hacés, puede que el café se queme.

• Evitá temperaturas finales demasiado altas ya que el café hacia el final del tueste no puede absorber mucho calor.

Para evitar cafés subdesarrollados:

• Como regla general, la velocidad del incremento en la fase de deshidratación (hasta que cambie de color a amarillento), tiene que ser alta. En la fase inicial el café tiene más capacidad de absorber calor que al final.

• Tené cuidado alrededor del primer crack para no hacer juegos repentinos con la llama ya que podría caerse la misma.

• Si usás el aire, no lo abras demasiado y de forma repentina. Esto puede enfriar el ambiente y bajar la temperatura del café.

Próximos Pasos

1. Entendé bien las propiedades físicas del grano de café.

2. Tostá varias tandas cargando la tostadora al 70-80% de su capacidad y hacé pequeños cambios y observá cómo estos cambios impactan el cambio de temperatura.

3. Anotá absolutamente todo: temperaturas, tiempos, tipo de cambio y cuándo ocurrió.

4. Cata el café y compara los resultados tomando en cuenta tus apuntes.

5. Tomá la decisión de lo que podrías cambiar para mejorar el tueste.

Aprender a tostar café y evitar defectos de tueste es un proceso infinito que implica hacer pequeños cambios, observar su impacto en el perfil sensorial del café y ajustar continuamente hasta lograr el resultado deseado.

Aquí te dejo mi nuevo video sobre este tema.

¿Interesado en aprender más sobre el tueste?

Si estás comenzando a tostar y deseas aprender de forma sistemática, considera mi Curso de Tostado de Café, donde te enseñaré a preparar y ejecutar una sesión de tueste y cómo evaluar la calidad del mismo.

Hasta la próxima