3 claves para convertirte en un mejor tostador

La información sin dirección no te lleva a la meta.

A finales de 2014, me encargaron desarrollar un curso de tueste y tostar café para la marca en la que estaba trabajando.

La oportunidad de trabajar en este proyecto me emocionó mucho, porque desde hace tiempo quería poner mis manos sobre una tostadora y entender cómo funcionaba.

Mi único problema, aunque importante, fue que no sabía nada sobre tueste y no contaba con alguien que pudiera guiarme en este proceso.

Tenía unos 2-3 meses para desarrollar el curso y, de paso, mejorar el tueste de la marca.

Comencé buscando toda la información disponible. Google se convirtió en mi mejor amigo. Contaba con filminas, libros, acceso a tostadores y, lo más importante, una tostadora y café para tostar.

Normalmente, cuando desarrollás un curso buscás llevar a un estudiante de un punto a otro, por un proceso y con un resultado claro. Pero toda la información que tenía a disposición no se traducía en un proceso, sino en conocimiento aislado sobre ciertos aspectos del tueste.

Además, tenía a disposición un curso de tueste grabado donde los estudiantes simplemente observaban cómo se tostaba un café sin realmente tocar la tostadora. Esto no era lo que yo quería.

A pesar de todo, 2-3 meses después, logré lanzar el curso y mejorar el tueste para la marca.

Descubrí 3 pilares de información o conocimiento que me ayudaron un montón en la práctica y en transmitir el proceso a otras personas.

Aquí te los quiero compartir:

Pilar 1 - La base

La materia prima = el grano de café

Esto es lo que "cocinás"; es tu ingrediente, por lo que es esencial tener una noción de lo que contiene en términos de ácidos, proteínas, etc. No necesitás convertirte en un químico, pero es mejor entender estos factores para comprender lo que sucede durante el tueste.

Transferencia de calor, flujo de aire, la tostadora

Una de las cosas más complicadas que he visto en el tueste es transferir el conocimiento y los ajustes de una tostadora a otra. Cada tostadora es diferente. Por esta razón, es más importante aprender las diferencias entre los tipos de transferencia de calor, el flujo de aire y cómo impactan en el tueste, y no seguir de forma estricta temperaturas y tiempos.

La práctica es tu valioso compañero para definir los datos que necesitás para tostar un buen café.

El proceso de tueste

Tostar café es la relación entre tiempo y temperatura. Esto crea la curva y el perfil de tueste. Esta curva tiene formas características y fases definidas. Aunque la forma, las fases y, por lo tanto, la receta de la curva pueden variar, el concepto sigue siendo el mismo. Entender los cambios de una fase a otra, el impacto de diferentes incrementos de temperatura y cómo impactan en el grano es fundamental para tostar un buen café, con cualquier tostadora y grano.

Pilar 2 - El tueste = La práctica

Las propiedades físicas del grano

Cuando llega el momento de tostar, conocer las propiedades físicas del grano es esencial. Entender cómo la densidad, la humedad, y el tamaño del grano influyen en la transferencia de calor es importante para definir los parámetros iniciales de la tostadora y manejarla mejor.

Ajuste de los parámetros iniciales

Ajustar los parámetros iniciales de la tostadora incluye la temperatura de carga, el flujo de aire, la cantidad de café en relación a la capacidad de la tostadora, la velocidad de rotación del tambor y, sobre todo, cómo precalentás la tostadora.

Saber qué parámetros iniciales elegir depende mucho de la experiencia y de conocer bien el equipo y el café que se va a tostar.

Manejo del tueste

Lo más importante es saber en qué momento del tueste tenés que subir o bajar el calor y/o el flujo del aire. Son microajustes que te ayudarán a mejorar el desarrollo del grano y del sabor. Sin estos ajustes, el café se tostará, pero puede que no desarrollés al máximo su potencial.

Esto subraya la importancia de familiarizarte adecuadamente con tu tostadora.

Pilar 3 - La evaluación del café tostado

El grano

Lo más importante es el desarrollo del grano, ya que esto influye en su solubilidad y el sabor en la taza. Lo más sencillo es estrujar el grano entre los dedos para ver si es quebradizo.

Revisá también si el color entre la capa exterior e interior es similar. Una diferencia notable puede ser un indicador de un desarrollo desparejo.

La cata

Catar el café es crucial. Solo la cata puede revelar el potencial del café y la calidad del tueste. Por esta razón, saber cómo catar un café es de suma importancia.

Por fin…

Aunque a mí me sirvió mucho, sistematizar el conocimiento y el aprendizaje sobre el tueste de esta manera no será ideal para todos, ni tampoco pretendo que sea la verdad absoluta. Hay muchos matices y detalles que solo se adquieren con la experiencia de tostar y grabando todos los datos posibles.

Armado con estos 3 pilares, lo que más me sirvió para entender el tueste y mejorar fue tostar y, sobre todo, crear una base de datos con todas las curvas acompañadas de mis notas de cata.

Si sentís que sos un poco como yo y te interesa adentrarte en este mundo, ya sea que estés pensando en una marca de café o porque querés tostar café para tu cafetería, echale un vistazo al curso de tostado que ofrezco online pulsando aquí.

Aquí está el video relacionado con este tema:

Te deseo un feliz fin de semana.