Cómo hacer un buen café - Temperatura del agua

De 92 - 96 °C.

Este es el rango de temperatura de agua recomendado por la Asociación de Cafés de Especialidad (SCA por su sigla en inglés).

Sin embargo, también he visto indicaciones de expertos en café en videos, blogs y redes sociales sobre los siguientes rangos de temperatura:

• De 90 - 96 °C.

• De 92 - 94 °C.

• De 88 - 96 °C.

¿Y la temperatura óptima? 93 °C.

Si ahora te sentís confundido/a, no te preocupes. Te voy a explicar algunos conceptos sobre la temperatura del agua para la preparación de café, así podrás decidir por vos mismo/a cómo usarla mejor.

Temperatura del agua vs. temperatura del agua con el café

Hay que distinguir entre la temperatura a la cual calentamos el agua en un vertidor y la temperatura cuando el agua toca el café.

Este concepto no lo tenía claro hasta que leí un libro de Scott Rao sobre la preparación de café filtrado y, recientemente, el libro de Jonathan Gagné sobre la física del café filtrado.

Ambas temperaturas son importantes, pero la última es la que influye en la extracción de los compuestos saborizantes.

Agua caliente vs. agua fría

La temperatura del agua afecta en gran medida cuáles compuestos saborizantes se disuelven y a qué velocidad.

Esto tiene un impacto tremendo sobre el perfil sensorial del café.

En palabras sencillas, cuanto más caliente esté el agua, más fácil será extraer los compuestos saborizantes del café.

Por esto, preparar el mismo café con agua caliente y fría te va a dar dos cafés completamente diferentes. Generalmente, el agua caliente puede darte un perfil sensorial de café más amplio y complejo.

El tipo de tueste

Aquí es donde se pone interesante.

El desarrollo del tueste y su grado (claro, medio, oscuro) influyen en la solubilidad del café, es decir, la facilidad con la cual los compuestos saborizantes se logran extraer de las partículas.

Cuanto más oscuro sea el café, más soluble es y más fácil es extraer sabor.

Volviendo al tema de la temperatura, Gagné argumenta que cambiar las temperaturas se debería hacer dependiendo del grado de tueste.

Él recomienda usar agua más caliente para tuestes más claros y agua menos caliente para tuestes más oscuros.

En la práctica

Lo que tenés que tener en cuenta es que cuando preparás un café filtrado donde vertís agua, en el momento que vertís el agua empieza a enfriarse.

Si tu temperatura para la preparación es de 93 °C, entonces tenés que calentar el agua a más para compensar la pérdida de calor durante el vertido.

Para tuestes más claros, usá agua más caliente. Bajá la temperatura para tuestes más oscuros para evitar una sobreextracción y sabores amargos.

Si podés, usá un calentador de agua que te permita programar la temperatura y que la restablezca entre un vertido y otro.

El material y diseño del dispositivo de preparación

Tené en cuenta el material del método de preparación ya que influye en qué tan rápido se va el calor de la preparación.

El plástico es el material que aísla mejor y mantiene la temperatura por más tiempo o simplemente dura más en enfriarse la mezcla agua-café.

También, tené en cuenta que en un V60 más abierto la temperatura va a enfriarse más rápido que en un Aeropress (ambos son de plástico).

Por ende, mientras podés calentar el agua hasta casi llegar al punto de ebullición para la preparación en V60, en Aeropress tal vez no es tan recomendado ya que mantiene la temperatura por más tiempo y un agua tan caliente podría sobreextraer el café.

Temperatura del agua en altura

El agua llega al punto de ebullición a los 100 °C al nivel del mar.

Cuanto más subimos, más baja esta temperatura.

Esto dificulta llegar a ciertas temperaturas recomendadas.

El/la barista (en casa) tendrá que jugar con otros parámetros como la molienda, el brew ratio y la dosis para obtener un café bien extraído.

Por fin...

Aunque la temperatura del agua es un factor importante, tené en cuenta que siempre debe ser vista en conjunto con los otros factores de preparación del café.

Tomá los rangos como punto de partida y experimentá para llegar a un buen resultado satisfactorio para tu paladar.

Si tenés preguntas o querés agregar algo más, dejame un comentario aquí abajo.

Hasta la próxima.