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Así ajusto la molienda para mejorar el sabor del café [Consejo práctico]
Hoy voy a darte algunos consejos prácticos de cómo podés adaptar la molienda al método de preparación que usás en casa simplemente guiandote por el sabor del café.
Mattia Madaro
March 10, 2024
¡Hola!
La semana pasada hablando con un estudiante de mi nuevo curso de barista en casa de sus inqueitudes con el tema del café, me puso lo siguiente:
Lo que a veces me cuesta trabajo es encontrar el molido adecuado para el método que voy a ocupar.
¿Alguna vez te ha pasado no saber qué tipo de molienda (es decir, el tamaño de las partículas molidas del grano de café) usar según el método de preparación?
Hoy quiero darte algunos consejos sobre cómo podés ajustar la molienda para obtener un buen café.
Estas recomendaciones son especialmente importantes para los métodos de percolación, que son aquellos en los que el agua pasa de arriba hacia abajo a través del café molido. Seguí leyendo para saber más.
¿Por qué se ajusta la molienda?
La molienda es uno de los factores que más influyen en la extracción de los compuestos saborizantes del café y, por ende, en el sabor final de la taza.
Para mí, la molienda, junto con la proporción adecuada entre agua y café (brew ratio), es el factor más importante para lograr una buena extracción. Además, son los dos factores más fáciles de ajustar y variar.
Ajustar o no la molienda siempre va a depender del sabor que obtengás en la taza.
Este es nuestro punto de partida.
¿Cómo funciona la extracción?
Cuando preparás café, estás extrayendo sus compuestos saborizantes.
Hay compuestos que se extraen más rápidamente y otros más lentamente.
La meta es extraer todos los compuestos agradables.
Esto requiere llegar a un punto específico de extracción.
Este punto es donde encontrás un equilibrio de sabores sin extraer compuestos demasiado amargos.
Si no llegás a este punto, el café tiende a tener un sabor ácido, a veces salado, plano y pasajero.
A esto se le llama subextracción.
Si te pasás de este punto y extraés demasiados compuestos, el café puede saber amargo y dar una sensación de astringencia (sequedad en la boca).
A esto se le llama sobreextracción.
La meta es evitar ambos extremos y llegar al punto intermedio.
En la práctica
Para ajustar la molienda y calibrar el molino (hablando en términos de baristas) necesitás seguir esta secuencia:
Prepará el café según las recomendaciones
Saborea el café para entender la extracción
Ajustá la molienda
Probar de nuevo
Prepará y saborea el café para entender la extracción
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El primer paso es preparar el café utilizando el método recomendado.
Saborealo.
¿Qué percibís?
Si sentís una taza balanceada, perfecto, has pegado todos los parámetros.
Si sentís una sub- o sobreextracción (explicación arriba), entonces hay que cambiar algo.
Ajustá la molienda
Normalmente, preparás el café con una molienda recomendada.
En términos prácticos, existen moliendas finas, medias o gruesas, o algo intermedio.
Cada método tiene su molienda “indicada”.
Pero podemos movernos desde esta molienda hacia más grueso o más fino dentro de un rango. Así que me gustaría que pensaras que para encontrar la molienda podés moverte en un rango.
En métodos de percolación, tenés que saber que la molienda impacta fuertemente el flujo del agua a través de la cama de café y con esto el tiempo de contacto y extracción:
Molienda muy fina → Baja el flujo de agua → Más tiempo de contacto con el café → mayor extracción → potencial de sobre-extracción
Molienda muy gruesa → Mayor flujo de agua → Menos tiempo de contacto con el café → menor extracción → potencial de sub-extracción
Ajustá la molienda según la extracción:
Si percibís el café sub-extraído → molé más fino
Si percibís el café sobre-extraído → molé el café más grueso
Ejemplo práctico
Me encanta preparar el café en V60 con un café de Costa Rica de la región de Tarrazú. Con este café, una buena extracción me sale en los 3:20 - 3:30 minutos. Uso un brew ratio de 1: 16, 30 gramos de café con 480 ml de agua.
Si yo notaría que la preparación dura 2:10 minutos, sospecharía. Probaría el café y, si siento que le falta sabor, tendría que moler más fino para aumentar el tiempo de contacto para obtener una mejor extracción.
Si notaras que por alguna razón la extracción dura 5:00 minutos, es probable que tengás una molienda muy fina. Molería el café más grueso.
Generalmente, si encontrás una molienda con el ajuste del molino correspondiente, con un tipo de café, un método y una dosis en una cierta relación entre agua y café, los cambios que le tendrás que hacer son mínimos.
Ajustá dentro del rango de la molienda
El ajuste de la molienda se hace por aumentar o disminuir el tiempo de contacto con el agua y con esto impactar la extracción.
Los siguientes factores influyen en este tiempo de contacto y, por ende, es posible que debás cambiar la molienda:
El diseño del método de preparación (V60 vs. Chemex).
Material y grosor del filtro (Chemex se puede preparar con filtro de papel y metal).
La profundidad de la cama de café (aunque uses la misma relación entre agua y café, hay una diferencia si preparás el café con 15 gramos o 40 gramos).
Calidad del molino y de las muelas.
Frescura del tueste.
Espero que esta información te sea útil.
Si tenés alguna consulta o duda, envíame un mensaje contestando al correo o dejando un comentario.
¿Te ha gustado el tema de la molienda?
Sobre este tema y muchos más para mejorar la preparación del café en casa, hablo en mi NUEVO CURSO DE BARISTA EN CASA.
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Espero que encuentres los contenidos del curso interesante y útil para perfeccionar tus habilidades como barista en casa.
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